波子秘密の部屋

法國麵包考證
經典食材大搜查線
2006/04/12 15:50

一條麵包可以作為國家的象徵，除了法國的法國麵包不作他想。事實上我們常見的法國麵包
(baguette，又名棍子麵包、魔杖）的型制奠定大約也只有一百年的時間，
一條標準的法國麵包大約70公分長，有一層脆口的金黃外皮，法國麵包被世人認為是法國的經典鮮明象徵，
但在法國，法國麵包則被視為是巴黎的象徵。
在中古世紀的法國，城市的居民的飲食都是仰賴週圍鄉鎮的農產供應。
而巴黎的西南部就是法國的傳統大穀倉博斯平原Beauce，使得巴黎的食物供應一直十分充足。
西元1163年起造的巴黎聖母院正可說是豐饒的巴黎象徵。那時，聖母院的彩色玻璃窗是由當地的商人認獻的，巴黎的麵包業認獻了四扇彩色玻璃窗，
比其他單一的行業都多，適可說明當時麵包業的發達。
十五世紀，法國的麵包還是作成圓形的，這種圓形的麵包法語稱為boules，
是從法文的麵包師傅boulanger這個字引申而來。這種麵包很大，呈圓形，外皮很厚，內蕊堅實，
當時的鹽很昂貴，所以麵包沒有加鹽。麵包是一般民眾的主食，這種棕色粗糙的全麥麵包是由好幾種麵粉製成的，
來源自然是當地常見的穀物。種植多種穀物的目的在於防止單一種穀物的欠收和蟲害造成的糧食不足。
而由於英法百年戰爭加上黑死病的肆虐，十五世紀時最窮困的人甚至無法負擔這種粗食，頭一天買來的麵包要分好幾天吃，因此要再烤過使乾燥以防止腐壞。
這種方式就是餅乾biscuit（這個字意為「烤兩次」）的起源，也是許多硬脆的烤麵餅如今仍被稱為bread的原因。

十七世紀後期，當時在位的「太陽王」路易十四嗜食精製的白麵包，為要供應國王的需要，穀物去糠去麩的精製技術在此時期漸次發展出來，
而為要製作白麵包，在麵團中要再添加酵母。只有城市才有販售以精製麵粉製作的白麵包，因此白麵包也成為了身份地位的表徵，貴族們從此再也不接受白麵包以外的麵包。

十八世紀以來，法國面臨長期的欠收，與法國其他許多的城鎮一樣，巴黎僅只於倖免而已，1787年，政府調高了穀物的價格，1788年收成仍然欠佳，當年的冬天嚴寒，河水結凍，
使得食糧不但短缺而且無法輸送。1789年，城市裡的失業人口幾達半數，加上政治等長期因素累積，終於爆發法國大革命。

在十八世紀時，出現了細長的麵包，就是今日法國麵包的雛形，這種麵包因為麵包外皮的比例更高，
使用愛吃麵包脆皮的巴黎人趨之若鶩。同時歸功於酵母的添加技術，麵包的外皮因此更加金黃脆口，
也因為揉麵的機械被發展出來，麵包師傅的工作更快更有效率，兩相交互作用之下，使得法國麵包迅速普及。但在此時鄉下的人民仍然在食用傳統又大又圓的麵包，直到二十世紀初，長型的法國麵包才廣泛的為鄉間的人民接受。

好的法國麵包有一層金黃而酥脆的外皮，外皮上斜刀畫出的切痕在烤過以後更添加不同的口感，麵包內蕊應該是宜人的奶油白而不是全白色，有彈性且微微溼潤，小小的氣洞均勻地分布，有牛奶甚至微帶杏仁的香氣。
如果麵包的外皮會剝落，裡面吃起來像棉花或紙板一樣，就可能是使用預做好的冷凍麵團製造的。工業化的生產方式大大縮短了揉麵和醒麵的時間，但是這種大量生產的法國麵包淡而無味、顏色青白，內蕊充滿很大的氣洞，很容易就乾硬，麵包外皮也因為有氣孔，
即使不切開水份也很容易蒸發，使得麵包的裡面和外面都變得乾硬。這也是為何有些超市會以塑膠袋充入氮氣來包裝保存麵包，如此才能延長保存的時間，但這種做法並不能使工廠麵包變得像手製麵包一樣好吃。
六零年代時，麵包業的景況越來越不好，麵包廠取代了手製麵包，麵包的品質日降，同時因為主食的選擇更多和健康飲食的風行，法國人買的麵包也越來越少，其他種類的麵包如用麩皮作的健康麵包pain complet或是鄉村麵包pain de campagne，
迎合了當時追求生機及養生健康的法國人。
所幸，法國新一代的優秀麵包師傅開始興起，巴黎人也「重新發現」什麼是「好法國麵包」。其中一位名叫Jean-Luc Poujauran的麵包師傅，使用石磨磨製的有機麵粉揉製麵團，並且延長發麵的時間，使得風味可以有效的彰顯出來。他也使用「老麵」─就是發過但沒有烤的麵團，
以低溫保溼保存─作為酵母使用，老麵法讓麵包充滿悠長獨特的酵母、核果及奶油的香味。年輕一代的麵包師傅們開始供應消費者更多的選擇，各種大小、長短、形狀，添加各種香料和水果核果的麵包，百家爭鳴，成為巴黎一個特出的生活象徵。
今日法國約有35000家麵包店，每年供應350萬噸的麵包，但平均起來一個法國人一天只有食用約150克的麵包，比上一個世紀的500克麵包少了不止一半。每賣出三個麵包就有一個是法國麵包。麵包製作的走向也跟著時代改變了，迎合健康議題的全麥麵包變成富人的食物主流，
反而是一般人在消費大量生產的「白麵包」。而法國麵包，仍然是餐館和咖啡廳裡的主角。




材料：
高筋麵粉200g
低筋麵粉50g
鹽5g
水150g
速發酵母3g


作法：
將材料攪打至擴展，基本發酵(90分鐘)
分割100g 4個，滾圓，鬆弛20分鐘
整型，最後發酵至2倍大(45分鐘)
噴水入爐烤焙200℃ 20分鐘


食譜參考:
幸福系烘焙機 法式麵包(起士條)
http://www.wretch.cc/blog/joe0363kimo&article_id=2655741
其他精選:
陽光派報~一次搞定法國麵包兼談蘿莉‧柯文及其它
http://sunnypie.bloggerism.com/archives/001179.html